Légumes oubliés

Le potager du roi au temps de La Quintinie

Article publié le lundi 21 décembre 2009 par JPP

Dans son "Instruction pour les jardins fruitiers et potagers" ,La Quintinie donne la liste des légumes cultivés de son temps au Potager du Roi de Versailles (sous Louis XIV).

J’ai relevé ici tous les légumes qui ne me sont pas familiers (en italique et précédé LQ les commentaires de La Quintinie lui-même).

Alleluia

L’oxalis petite oseille (Oxalis acetosella) encore appelé surelle ou pain de coucou est une plante herbacée pérenne de la famille des Oxalidacées. Elle fleurit d’avril à mai. Elle pousse surtout en sous-bois

.Alphange

Laitue d’été. Enorme pomme très lâche, allongée, à feuilles tendres et croquantes plus ou moins lavées de rose-cuivre

Bonne Dame Variété d’arroche

Buglosse

La buglosse (excellente plante mellifère) est quelquefois consommée sous forme de salade mais il est nécessaire de savoir que la présence de poils à la superficie de la plante rend celle-ci parfois irritante pour les muqueuses.

LQ :même utilisation que la bourrache

Câpre capucine

Nasturce ou Cresson d’Inde, on l’appelle encore petite capucine ou câpres capucines ; sa tige est longue & rampante : de ses feuilles rondes s’élèvent des pédicules rougeâtres, qui soutiennent des fleurs très - odorantes à cinq feuilles jaunes, tachetées de rouge

LQ « le bouton est bon à confire dans du vinaigre devant qu’il vienne à fleurir »

Cardon d’Espagne

Variété de cardon sans épine

Chervis

LQ « une espèce de racine qui se reproduit de graine »

Passe pierre

La salicorne est une plante dite halophile, qui se plaît dans un terrain salé. Sa racine est solidement ancrée dans la vase. Cette plante pionnière fréquente sur le littoral Atlantique, peut être couverte d’eau lors des grandes marées.

Cive d’Angleterre

Cive ou civette : il y en a de trois espèces ; la cive de Portugal, la grosse cive d’Angleterre, et la petite qu’on nomme civette : elles ne différent que par la grosseur de leurs feuilles.

LQ « ce sont leurs feuilles seulement dont on se sert pour des fournitures de salade « 

Mauve

LQ « mauve et guimauve doivent faire partie du potager quoique leur usage ne soit pas honnête à expliquer dans ce traité »

Etant une médicinale , est-ce sa propriété laxative qu’on ne doit pas décemment citer ?

Guimauve

Cf mauve

Patience

Plante proche de l’épinard

LQ « fort grande oseille et fort aigre ; …pour en mêler de fois à autre, quelques feuilles avec celles d’oseille »

Persil de Macédoine

« une de nos fournitures [assaisonnement] de salade d’hiver ; qu’il faut faire blanchir de même que la chicorée sauvage »

Raiponce

La campanule raiponce (Campanula rapunculus) encore appelée raiponce cultivée est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Campanulacées.

LQ « sorte de petite rave douce qui viennent d’elles-mêmes à la campagne et surtout dans les blés et se mangent en salade au printemps »

Rave

LQ « à mon gré une des plantes de potager qui donne le plus de plaisir »

Le mot rave est un nom commun à plusieurs espèces variées, c’est un nom vernaculaire ambigu désignant en français certaines plantes potagères cultivées pour leur racine comestible. la rave ou navet - Brassica rapa subsp. rapa On a voulu voir , dans le navet et la rave, des espèces différents, "Brassica napus" et "B. rapa". Cependant la distinction entre la rave et le navet est d’ordre purement pratique et le nom de rave s’applique plus particulièrement aux racines courtes, sphériques, et celui de navet aux racines allongées. (O. Bussard, Cultures légumières -1943)

Rocambole

« Petit ail doux que l’on appelle autrement ail d’Espagne, qui se multiplie de gousse et de graine »

Tripe-Madame

La “trique-madame” ou “tripe-madame” est le nom culinaire de l’orpin blanc, ou petite joubarbe.

Ses feuilles, petites et charnues, contiennent un suc un peu âcre et piquant. On peut en mettre dans la cuisson des poissons gras et dans les salades. Les Allemands appellent aussi cette Crassulacée : “poivre des murailles”, parce qu’elle pousse aisément sur les vieux murs.

LQ « une des fournitures de salade, on ne s ‘en sert qu’au printemps quand elle est tendre »

Violette

Pour décorer les plats

Légumes encore aujourd’hui connus

Rue, hysope, panais, pourpier, salsifis, scorsonère, corne de cerf (salade) (voir détail pour scorsonère et salsifis)

Appellations différentes

Baume (menthe)

 »pour les fournitures de salade, pour les gens qui les aiment parfumées »

Scorsonère

LQ « une de nos principales racines , …qui est admirable cuite soit pour le goût soit pour la santé du corps » (salsifis d’Espagne)

Salsifis

LQ « A la même culture que la scorsonère mais n’est pas d’un mérite tout à fait aussi considérable »

Post-Scriptum

Les commentaires qui ne sont pas de LQ lui-même ont été prélevés sur le Net, on les retrouvera aisément dans la première page fournie par une recherche sur Google

Forum de l'article

  • Le potager du roi au temps de La Quintinie
    22 décembre 2009, par jpplejardinier

    Sur l’excellent Forum du jardin bio, Soldanelle apporte ces précisions sur la mauve :

    … dans le Piémont la mauve fait partie d’un bouquet "d’herbes" que l’on coupe finement pour faire de l’omelette verte . C’est bouquets sont vendus sur le marché à Cuneo par les grand’ mères qui proposent les quelques produits de leurs jardins . J’en cueille également avec d’autres herbes pour faire la soupe .

 
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